培训教学

Training and teaching

老庆泰历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴，因其肉香汤鲜、味美可口、营养丰富而深受人们喜爱，是冬令进补佳品，已成为传统的苏州地方风味美食。

老庆泰羊肉经过几代人的努力、继承和发展，使其形成著名品牌，老庆泰继承祖辈的烹饪手艺，不断推陈出新，羊肉菜肴融入苏帮风味，追求原料新鲜，口味纯真、自然之性。特别是全羊入肴成馔，营养十分丰富，成为名副其实的全羊宴，深受顾客欢迎。

选料考究：

(1)藏书人选羊采用看牙齿、摸羊身等方式。一般选择当年出生、膘好的羔羊，以获得烹调出的羊肉肉嫩味香。藏书人选羊的方法与现代按年龄、羊的膘度选羊的方法基本上是一致的。

(2)宰杀宰杀方法常采用“颈刺法”，即割断羊的颈动脉进行放血，并快速放净羊体内血液，以避免肉内瘀血，影响羊肉质量。

(3)排酸在驱赶、宰杀的过程中，羊体肌肉会产生酸性物质，从而影响羊肉的口味。因而羊宰杀后需要在低温条件下进行一段时间的排酸处理。

烹煮用具独特：

烹煮“藏书羊肉”的锅叫盆堂，是用一个大铁锅并在其口沿加接一个木圈组成。用这样的盆堂进行烧煮，可以盛放更多的羊肉，更多的羊汤，使汤更浓、味更香。从盆堂中取出烧好的羊肉，配有专用工具---“镬里老鹰”。这种钩一般长1米多，一端有双钩，像老鹰的爪一样。当羊肉烧好以后，用这个“镬里老鹰”伸入盆堂，从滚烫的羊汤中捞出羊肉，经过师傅处理即可食用。

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